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MINISTERO DELLA SALUTE

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MINISTERO DELLA SALUTE

Vendita e Somministrazione Prodotti della pesca serviti crudi

La Direzione Generale per l'Igiene, la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione del Ministero della Salute (DGISAN 0024111) il 05 luglio u.s., ha emesso una circolare in cui sollecita gli operatori del settore alimentare (OSA) ad una corretta gestione del parassita "Anisakis". La circolare ministeriale chiede agli Operatori del settore alimentare (OSA) che operano in ambito di vendita e somministrazione di intensificare i controlli sui prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.
In particolare la nota, richiamando la normativa comunitaria in materia (Reg. 853/2004- Reg.1276/2011), ricorda che gli operatori del settore alimentare (OSA) devono assicurare che il prodotti della pesca crudi o finiti siano sottoposti ad un trattamento di congelamento (24h/-20° o 15h/-35°) con cui vengono uccisi tutti i parassiti vivi, dannosi per la salute umana.
Il Ministero precisa che l'operatore del settore alimentare (OSA), che vende e somministra prodotti di pesca crudi, che intenda mettere in atto un'efficace misura per gestire il rischio, deve uniformarsi a quanto disposto dalla richiamata normativa comunitaria.
La circolare ministeriale in esame, per alcuni aspetti operativi, richiama la nota ministeriale n.4379 del 17 febbraio 2011 "Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Reg. 853/2002 in materia di vendita e di somministrazione di preparazione gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi".
In particolare quest'ultima nota ministeriale dispone che i prodotti della pesca, anche di acqua dolce, destinati ad essere consumati crudi dovrebbero essere sottoposti alla procedura di congelamento.
L'Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve pertanto dimostrare che il trattamento scelto garantisce l'uccisione dei parassiti nocivi per la salute umana.
Il regolamento 853/2004 (modificato dal regolamento 1020/2008) prevede che anche coloro che operano nel "commercio al dettaglio" sono tenuti al rispetto di alcuni requisisti specifici, tra cui la prescrizione che dispone il congelamento dei prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi e l'esame visivo del prodotto finalizzato alla ricerca del parassita.
A tal proposito occorre precisare che per "commercio al dettaglio" l'art.3 del Reg. 178/2002 comprende gli esercizi di ristorazione, i ristoranti ed le altre strutture di ristorazione analoghe, nonché le mense aziendali ed altre istituzioni analoghe.
Il Reg. 853/2004 prescrive che i prodotti che hanno subito il procedimento di congelamento, salvo il caso in cui gli stessi non vengano direttamente forniti al consumatore finale, debbano essere accompagnati da una "nota del produttore", in cui venga specificato il trattamento al quale sono stati sottoposti.
In virtù di quanto previsto nella nota in esame, l'operatore che acquista e somministra prodotti, previamente sottoposti al trattamento di congelamento, è tenuto a chiedere al fornitore la relativa certificazione, da esibire a seguito di richiesta formulata dagli organi di controllo.
La nota ministeriale precisa altresì che il trattamento di congelamento per debellare i parassiti può essere effettuato direttamente presso l'esercizio di somministrazione; in tal caso l'operatore sarà obbligato a fornire tutte le garanzie che saranno ritenute opportune dalle competenti autorità.
L'Operatore del Settore Alimentare (OSA) che intende applicare il trattamento di congelamento preventivo dovrà, pertanto:
1. dare comunicazione preventiva all'autorità competente per notificare la registrazione e il suo aggiornamento;
2. dotarsi di idonea attrezzatura per l'abbattimento della temperatura che non può essere tuttavia utilizzata per la conservazione di altro pesce o di altri prodotti in genere;
3. predisporre una apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti basata sui principi HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points);
4. procedere all'identificazione dei CCP (punti critici di controllo) di processo e modalità per il controllo;
5. procedere alla registrazione ed alla conservazione dei dati di monitoraggio del CCP e la data di consumo o di vendita;
6. poiché il congelamento del pesce viene disciplinato dal Reg. 853/2004, per una corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura "conforme alle prescrizioni del reg. 853 allegato III, sez. VII, capitolo 3 lettera a D punto 3";
La comunicazione ministeriale precisa, infine, che il prodotto che ha subito il trattamento di congelamento preventivo non può essere nuovamente sottoposto ad un'ulteriore procedura di congelamento.
Il Ministero della Salute nelle note sopra richiamate intende mantenere alta l'attenzione degli operatori; la presenza di larve vive in un prodotto destinato ad essere consumato crudo o quasi potrebbe comportare rischi per la salute, potendo peraltro, in siffatta ipotesi, configurarsi un'ipotesi di reato.

18/07/2012


 
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